Vous devez utiliser la fonction Raw d'eloquent.
DB::raw(your sql)
Dans votre cas, la requête suivante devrait fonctionner :
->orderBy(DB::raw('convert(name using gbk)'))
Si vous souhaitez utiliser sql brut dans vos instructions where, vous pouvez utiliser la fonction de raccourci whereRaw() et pour un sélectionnez le selectRaw() fonction.
