lors de l'initialisation de PDO - dois-je faire :charset=UTF8 ou charset=UTF8MB4 ?

Vous devez utiliser utf8mb4 pour PDO et vos structures de base de données.

$dsn='mysql:host=example.com;dbname=testdb;port=3306;charset=utf8mb4';

Lorsque cela est possible, n'oubliez pas de définir également l'encodage des caractères de vos pages. Exemple PHP :

mb_internal_encoding('UTF-8');
mb_http_output('UTF-8');