Existe-t-il un moyen d'utiliser ON DUPLICATE KEY pour mettre à jour tout ce que je voulais insérer?

Malheureusement non.

Vous pouvez arriver à mi-chemin en n'ayant pas à répéter la valeur :

INSERT INTO `tableName` (`a`,`b`,`c`) VALUES (1,2,3)
  ON DUPLICATE KEY UPDATE `a`=VALUES(`a`), `b`=VALUES(`b`), `c`=VALUES(`c`);

Mais vous devez toujours lister les colonnes.