Et je me sens comme un imbécile parce que je n'ai pas lu l'API d'assez près. Apparemment, je spécifiais le max_table_length mais le message d'erreur faisait référence au max_item_length que j'ai laissé comme -1... mais c'est un non-non puisque je lie un paramètre OUT au lieu d'un IN.
Changé la liaison comme ceci et cela fonctionne maintenant :
oci_bind_array_by_name($stmt,'USER_ID_ARRAY', $userIdArray, 250, 250, SQLT_VCS);