Basé sur le commentaire de H. Herzl :
Ma solution finale était quelque chose comme ça :
public class MyTableClass
{
public int Id { get; set; }
[Column(TypeName = "jsonb")]
public string Data { get; set; }
}
Les migrations ont généré ceci :
Data = table.Column<string>(type: "jsonb", nullable: true),
Lors de la mise à jour de la base de données avec les migrations, la colonne de données a été créée correctement avec le type jsonb.
Merci H. Herzl !