Pourquoi est-ce que je continue à recevoir des symboles indéfinis lors de la compilation d'une simple application mysql c sur MAC OSX ?

Comme les autres l'ont mentionné, la bibliothèque vous manque. Heureusement, MySQL rend cela facile via le mysql_config de la ligne de commande :

gcc `mysql_config --include` mysql.c `mysql_config --libs`