L'utilisation de IF() devrait fonctionner, même si ce n'est pas agréable :
INSERT INTO table1 SET
field1=aa,
field2=bb,
field3=cc
ON DUPLICATE KEY UPDATE SET
field1 = IF( field4 = zz, aa, field1 ),
field2 = IF( field4 = zz, bb, field2 ),
field3 = IF( field4 = zz, cc, field3 )
Ne mettez à jour les champs avec de nouvelles valeurs que si la condition est remplie, sinon conservez les anciennes.