Comment dois-je écrire PHP $_POST vars dans une fonction mysql_query ?

Tout d'abord, attention aux injections SQL !

Maintenant, pour répondre à votre question, essayez plutôt ceci :

$query = mysql_query("SELECT `pass` FROM `database` WHERE `user` LIKE '" . mysql_escape_string($_POST['user']) . "';");

Vous faisiez quelques erreurs :

• en utilisant le = opérateur au lieu de LIKE opérateur
• ne pas encadrer la valeur dans la requête SQL avec '
• ne pas inclure l'index utilisateur dans le $_POST tableau avec '

PS :Vous devez utiliser mysql_real_escape_string() au lieu de mysql_escape_string() !