Boucle sur les variables $_POST

UPD : S'il vous plaît, suivez les conseils de Mike. Il est préférable d'avoir des données plus structurées dans POST.

foreach($_POST as $key => $val) {
  if(strpos($key, 'submit_edit_category_') === 0 ) {
    print $key.' => '.$val.'\r\n';
    print substr($key, 21 /* or 22... or 23... try yourself */ );
  }
}