Ce problème s'est avéré être un problème de connecteur ODBC.
La version du connecteur MySQL ODBC que j'utilisais était la 8.0.11, qui remplace le paramètre local-infile et le définit sur zéro. Dans cette version du connecteur, le paramètre n'était pas modifiable (à ma connaissance).
Depuis la version 8.0.14, l'utilisateur peut ajouter la ligne suivante au fichier odbc.ini :
ENABLE_LOCAL_INFILE=1
https://dev.mysql .com/doc/connector-odbc/en/connector-odbc-configuration-connection-parameters.html
Après la mise à niveau vers le nouveau connecteur et la mise à jour de odbc.ini, LOAD DATA LOCAL INFILE réussit lors de la connexion via ODBC.
