Sélection de tous les champs sauf un seul champ dans mysql

vous pouvez le faire facilement comme ça

disons que votre champ est un id =5

alors

   select * from your_table where id !=5 

et si vous voulez dire des colonnes

disons que vous ne voulez pas sélectionner column3

alors

   select column1,column2,column4 from tablename;

si vous avez plusieurs colonnes

    SET @sql = CONCAT('SELECT ', (SELECT REPLACE(GROUP_CONCAT(COLUMN_NAME),  '<columns_to_delete>,', '') 
    FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS WHERE TABLE_NAME = '<table>'   AND TABLE_SCHEMA = '<database>'), ' FROM <table>');

    PREPARE stmt1 FROM @sql;
   EXECUTE stmt1;