Dans Visual Studio 2010, il existe un paramètre de projet appelé "CommentOutSetVarDeclarations". Si vous cochez cette option, les deux lignes SETVAR par défaut que vous mentionnez seront commentées.
Cela vous permet de fournir des valeurs pour $(DefaultDataPath) et $(DefaultLogPath) à partir de la ligne de commande lors de l'exécution du script de déploiement à partir de SQLCMD.