ON_ERROR_STOP ne fonctionnera pas avec le -c option.
Aussi, le $(...) entourant le psql semble incorrect - voulez-vous exécuter la sortie en tant que commande ?
Enfin, vous avez oublié un antislash après le -L possibilité
Essayez d'utiliser un "document ici":
psql \
-X \
$POSTGRES_CONNECTION_STRING \
-w \
-b \
-L ./output.txt \
-A \
-q \
--set ON_ERROR_STOP=on \
-t <<EOF
\copy mytable(...) from '$input_file' csv HEADER
EOF
echo "import is done"