@a_horse_with_no_name m'a mis sur la bonne voie avec son commentaire. J'ai décidé d'abandonner le mode mono-utilisateur même s'il était "recommandé". Au lieu de cela, je démarre postgres avec pg_ctl, charge des fichiers sql contenant mes créations de table et arrête le serveur avec pg_ctl.
Mon script shell ressemble à ceci :
#!/bin/bash
echo "******CREATING DOCKER DATABASE******"
echo "starting postgres"
gosu postgres pg_ctl -w start
echo "bootstrapping the postgres db"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -a -f /db/bootstrap.sql
echo "initializing tables"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -d orpheus -a -f /db/setup.sql
echo "stopping postgres"
gosu postgres pg_ctl stop
echo "stopped postgres"
echo ""
echo "******DOCKER DATABASE CREATED******"
