Vous pouvez éditer votre schema.rb et modifier l'appel create_table pour inclure l'indicateur suivant, comme ceci :
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Lorsque vous créez vos migrations, essayez de l'ajouter aux migrations. Je ne sais pas si cela collera lorsque vous exécuterez rake db:schema:dump. Compte tenu de votre expérience, l'environnement de test ne semble pas copier correctement l'environnement de développement, il se peut qu'il ne le soit pas :(
Plus d'informations sur les options create_table ici :
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
