La barre oblique inverse \ compte-t-elle comme un caractère dans MySQL ?

Non, les caractères d'échappement n'ajoutent pas la longueur de char ou varchar chaîne, car les caractères d'échappement ne sont pas stockés du tout.

CREATE TABLE a (name char(5));

INSERT INTO a VALUES ('1234567890');
INSERT INTO a VALUES ('12\'345678');

SELECT * FROM a;
+-------+
| name  |
+-------+
| 12345 | 
| 12'34 | 
+-------+
2 rows in set (0.00 sec)