Créer JSON à plusieurs niveaux avec PHP et MySQL

Le JSON_OBJECT est renvoyé à PHP sous forme de chaîne (comme prodigitalson commenté)

Vous voulez avoir toutes vos données sous forme de tableau associatif.

Pour ce faire, dans l'exemple que vous avez posté, json1 doit être passé via json_decode .

while ($row = mysqli_fetch_assoc($result)) {
        $row['json1'] = json_decode( $row['json1'], true ); // <----
        $resultArray[] = $row;
}
return $resultArray;

Vous devriez maintenant obtenir le résultat souhaité :

echo json_encode($resultArray);