pourquoi dois-je utiliser mb_convert_encoding($name,'ISO-8859-15','utf-8') pour afficher les caractères accentués ?

Vous n'avez probablement pas défini la connexion de votre base de données en UTF-8, votre base de données s'attend donc à ce que vous envoyiez des données encodées en ISO-8859. Voir http://dev.mysql.com/doc/ refman/5.0/en/charset-connection.html