Comme vous l'avez dit, votre persistence.xml est sous src/main/resources donc peut-être qu'il est incapable de le lire
vous devez le placer sous src/main/resources/META-INF
Encore une chose à ajouter
<property name="openjpa.jdbc.SynchronizeMappings" value="buildSchema(ForeignKeys=true)"/>
à votre persistence.xml.
Si vous ajoutez le openjpa.jdbc.SynchronizeMappings propriété comme indiqué ci-dessous OpenJPA créera automatiquement toutes vos tables, toutes vos clés primaires et toutes les clés étrangères exactement pour correspondre à vos objets
