RÉSOLU
Il semble donc que le problème était que lors de l'installation initiale, la bibliothèque mysqlclient s'était compilée avec la mauvaise version de mysql (je ne sais pas comment cela s'est passé), j'ai donc dû la forcer à recompiler.
Voici les étapes :
brew uninstall mysql
brew uninstall myysql-connector-c
pipenv uninstall mysqlclient
brew install mysql-connector-c
À ce stade, nous devons mettre à jour /usr/local/bin/mysql_config conformément aux instructions auxquelles conor est lié (merci encore conor), c'est-à-dire changer la ligne qui lit
libs="$libs -l "
à
libs="$libs -lmysqlclient -lssl -lcrypto "
export PATH="/usr/local/opt/openssl/bin:$PATH"
export LDFLAGS="-L/usr/local/opt/openssl/lib"
export CPPFLAGS="-I/usr/local/opt/openssl/include"
Puis finalement forcez mysqlclient à recompiler et réinstaller mysql :
pip install --force-reinstall --ignore-installed --no-binary :all: mysqlclient
brew unlink mysql-connector-c
brew install mysql
Merci à tous ceux qui ont pris le temps de nous aider !