La @Column
Une annotation sur votre champ peut spécifier un attribut columnDefinition qui peut vous permettre de spécifier un classement sensible à la casse pour la colonne.
Dans votre cas, par exemple, en utilisant l'annotation @Column, vous utiliseriez
@Column(name = "NAME_COL", columnDefinition = "VARCHAR(250) COLLATE latin1_general_cs")
private String name;