Vous devez utiliser 'SET NAMES utf8' pour vous assurer que votre serveur renvoie les résultats en utilisant le jeu de caractères UTF-8. Exemple :
$dbconn = mysql_connect("localhost", "user", "pass") or die(mysql_error());
mysql_select_db('database', $dbconn) or die(mysql_error());
mysql_query("SET NAMES 'utf8'");