Obtenez toutes les données POST et envoyez-les par e-mail

foreach ($_POST as $key => $value)
    $message .= "Field ".htmlspecialchars($key)." is ".htmlspecialchars($value)."<br>";

mail('[email protected]', 'sghting', $message);

$message = foreach ($_POST as $key => $value) n'est pas correct, cela va parcourir les résultats et stocker le dernier. Vous voulez stocker les valeurs dans votre variable $message, et non leur faire écho.