Est-il possible dans Debezium de configurer table_name => mappage de sujet kafka ?

Oui, utilisez Transformations de message unique , par le lien vous avez identifié. Vous pouvez utiliser des expressions régulières (regex) pour mapper les tables au sujet requis. Les deux io.debezium.transforms.ByLogicalTableRouter ou org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter devrait faire l'affaire. Il y a un exemple de ce dernier dans ce post ici :

"transforms":"dropPrefix",  
"transforms.dropPrefix.type":"org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter",  
"transforms.dropPrefix.regex":"DC1-TEST-(.*)",  
"transforms.dropPrefix.replacement":"$1"