Comment couper les trois premiers caractères en fonction de la première lettre (expression) avant de les insérer dans la base de données

Vous pouvez simplement utiliser REPLACE() :

SELECT REPLACE(t.mobile,'+91','') as mobile
FROM YourTable t

Ou si vous voulez le changer dans la base de données :

UPDATE YourTable t
SET t.mobile = REPLACE(t.mobile,'+91','')