Je crois avoir trouvé une solution à cela, la clé est la fonction DATE() dans mysql, qui convertit un DateTime en juste Date :
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Cependant, ce n'est pas vraiment une solution Laravel Eloquent, car il s'agit d'une requête brute. Voici ce que j'ai trouvé dans la syntaxe Eloquent-ish. La première clause where utilise des dates carbone pour comparer.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));