Vous l'aurez dans votre chaîne de connexion comme :
"mysql:host=$host;dbname=$db;charset=utf8"
CEPENDANT, avant PHP 5.3.6, l'option charset était ignorée. Si vous utilisez une ancienne version de PHP, vous devez procéder comme ceci :
$dbh = new PDO("mysql:$connstr", $user, $password);
$dbh->exec("set names utf8");