Comment puis-je voir quel jeu de caractères une base de données/table/colonne MySQL est ?

Voici comment je le ferais -

Pour les schémas (ou bases de données - ce sont des synonymes) :

SELECT default_character_set_name FROM information_schema.SCHEMATA 
WHERE schema_name = "schemaname";

Pour les tableaux :

SELECT CCSA.character_set_name FROM information_schema.`TABLES` T,
       information_schema.`COLLATION_CHARACTER_SET_APPLICABILITY` CCSA
WHERE CCSA.collation_name = T.table_collation
  AND T.table_schema = "schemaname"
  AND T.table_name = "tablename";

Pour les colonnes :

SELECT character_set_name FROM information_schema.`COLUMNS` 
WHERE table_schema = "schemaname"
  AND table_name = "tablename"
  AND column_name = "columnname";