Fondamentalement, nvarchar signifie que vous pouvez gérer de nombreux alphabets, pas seulement l'anglais normal. Techniquement, cela signifie un support unicode, pas seulement ANSI. Cela signifie des caractères à double largeur ou environ deux fois l'espace. De nos jours, l'espace disque est si bon marché que vous pourriez tout aussi bien utiliser nvarchar dès le début plutôt que de devoir changer pendant la durée de vie d'un produit.
Si vous êtes certain que vous n'aurez jamais besoin de prendre en charge qu'une seule langue, vous pouvez vous en tenir à varchar, sinon j'irais avec nvarchar.
Cela a été discuté sur SO avant ici .
MODIFIÉ :ascii remplacé par ANSI, comme indiqué dans le commentaire.
