Vous devez l'ajouter manuellement. SQL Server stocke toujours xml en interne en tant que ucs-2, il est donc impossible pour SQL de lui générer un en-tête de codage utf-8
Voir "Limitations du type de données xml" sur MSDN
La déclaration XML PI, par exemple,
<?xml version='1.0'?>, n'est pas conservé lors du stockage de données XML dans une instance de type de données xml. C'est par conception. La déclaration XML (<?xml ... ?>) et ses attributs (version/encoding/stand-alone) sont perdus après la conversion des données en type xml. La déclaration XML est traitée comme une directive pour l'analyseur XML. Les données XML sont stockées en interne sous ucs-2.
