Le classement est utilisé pour trier les chaînes (texte), par exemple par ordre alphabétique, que la casse soit importante ou non, comment traiter les lettres qui ont des accents, etc. COLLATE "C" indique à la base de données de ne pas utiliser de classement du tout. On pourrait l'utiliser s'ils concevaient une base de données pour contenir des données dans différentes langues. Techniquement, COLLATE "C" utilisera l'ordre des octets pour effectuer des comparaisons de texte.
La première réponse sur https://dba.stackexchange.com/questions/94887/what-is-the-impact-of-lc-ctype-on-a-postgresql-database fournit un bon exemple des différences entre l'utilisation de COLLATE "C" par rapport à COLLATE "fr_FR" qui utilise la localisation française.
