Le problème est que ceci :
python3.8 -m pip install pandas
installe un package (pandas dans ce cas) sur le site-packages dans le répertoire personnel de l'utilisateur exécutant la commande, donc :
/home/my_user/.local/lib/python3.8/site-packages
Le plpython3u l'extension s'exécutant dans Postgres recherche le package dans les site-packages à l'échelle du système . Pour obtenir le paquet là-bas, vous devez faire :
sudo python3.8 -m pip install pandas
