Sur vos grandes tables, vous pouvez utiliser la commande COPY pour extraire des sous-ensembles...
COPY (SELECT * FROM mytable WHERE ...) TO '/tmp/myfile.tsv'
COPY mytable FROM 'myfile.tsv'
https://www.postgresql.org/docs/current/static/sql-copy.html
Vous devriez envisager de conserver un ensemble de données de développement plutôt que de simplement extraire un sous-ensemble de votre production. Dans le cas où vous écrivez des tests unitaires, vous pouvez utiliser les mêmes données que celles requises pour les tests, en essayant de toucher tous les cas d'utilisation possibles.