Mongoose met au pluriel le nom du modèle en minuscules lors de la détermination du nom de la collection à utiliser. Donc, avec un nom de modèle 'Co' ça va chercher dans le cos collection par défaut.
Pour remplacer la valeur par défaut et s'aligner sur votre co existant collecte :
var Co = mongoose.model('Co', coSchema, 'co');
