Dans Meteor.js, comment pourrais-je faire en sorte que deux projets de développement utilisent la même instance Mongo ?

Oui, vous pouvez simplement démarrer météore avec le MONGO_URL paramètre comme :

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor

ou

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor --port 4000

Cela suppose que mongodb est installé sur votre système. Voir cette question pour savoir comment rendre ce processus un peu plus facile en utilisant des variables d'environnement ou un script de démarrage.