Existe-t-il un moyen d'empêcher MongoDB d'ajouter une forme plurielle aux noms de collection ?

Si vous nommez votre modèle "souris", Mongoose mettra correctement le nom de la collection au pluriel en "souris" (voir le code source).

Mais vous pouvez également nommer explicitement votre collection lors de la création d'un modèle en le passant comme troisième paramètre à model :

var Mice = mongoose.model('Mice', MouseSchema, 'Mice');