Puis-je accorder l'accès aux bases de données avec un préfixe puis un caractère générique ?

Oui, vous pouvez.

C'est ce que fait phpMyAdmin lorsque je crée un utilisateur jaap et utilisez l'option Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :

GRANT ALL PRIVILEGES ON  `jaap\_%` . * TO  'jaap'@'localhost';

C'est ce que vous voulez dire, n'est-ce pas ?

PS
Comme vous pouvez le voir, le _ est échappé, car dans (My)SQL un _ non échappé signifie 'un caractère'. (Comme . dans regex.) Dans ce cas, vous voulez que le _ être littéral, donc les bases de données doivent commencer par jaap_