J'y suis finalement arrivé après de nombreuses expériences et recherches sur Google et en suivant les conseils de Howli, ce code fonctionne pour mettre à jour la table usermeta, j'espère que cela aidera quelqu'un à gagner des heures :
add_action('wpcf7_before_send_mail', 'cf7import',1);
function cf7import() {
$title = $contact_form->title;
$submission = WPCF7_Submission::get_instance();
if ( $submission )
{
$posted_data = $submission->get_posted_data();
$formtitle = $cfdata->title; }
if ( $formtitle == 'Form Name') {
}
global $wpdb;
$user_id = get_current_user_id();
update_user_meta( $user_id, 'prefix', $posted_data['prefix'] );
update_user_meta( $user_id, 'first_name', $posted_data['first-name'] );
update_user_meta( $user_id, 'middle_name', $posted_data['middle-name'] );
update_user_meta( $user_id, 'last_name', $posted_data['last-name'] );