En bref, si votre application est multilingue et stocke plusieurs langues dans les mêmes tables, vous êtes la plupart du temps foutu et vous devez vous soucier du tri/de l'assemblage en dehors de la base de données :utf8_general_ci est alors aussi bon que n'importe quel autre.
S'il ne prend en charge qu'une seule langue, vous ferez bien de définir le classement correct au niveau de la base de données - dans votre cas, utf8_danish_ci en effet, car c'est la même chose que le norvégien si wikipedia est quelque chose à faire.
Au cas où vous voudriez en savoir plus sur le classement, les documents ICU contiennent des exemples colorés de la complexité de ce genre de choses. Citant abondamment :
http://userguide.icu-project.org/collation
