L'utilisateur @Joni m'a conduit à la solution.
Ajout de mysql_set_charset("utf8") résolu mon problème.
Comme mentionné dans cet article :Pourquoi cet appel PHP à json_encode échoue-t-il silencieusement - incapacité à gérer les guillemets simples ? .
Accéder à la feuille de triche 2016 pour les nuls
Quelle est la meilleure façon de générer automatiquement des instructions INSERT pour une table SQL Server ?
Comment supprimer des fichiers ou des images d'un dossier et d'une base de données dans Laravel ?
comment trouver exactement les données entre la zone diagonale sélectionnée dans la requête mysql