Vous avez très probablement initialisé le répertoire de données mysql alors qu'ils étaient différents :
environment:
- MYSQL_ROOT_PASSWORD='123'
- MYSQL_ROOT_HOST='172.18.0.1'
L'image MySQL n'honore ces vars que lorsque le répertoire /var/lib/mysql est créé.
Donc si vous ne vous souciez pas des données, videz votre volume :/Users/user/Documents/.docker/mysql/data , ou modifiez les informations d'identification manuellement à partir du terminal mysql.
