Parce que le trait de soulignement _ est un caractère générique comme le pourcentage % , sauf qu'il ne recherche qu'un seul caractère.
(De la section 3.3.4.7. Pattern Matching dans la documentation MySQL.)
Si vous souhaitez utiliser le trait de soulignement dans like en tant que littéral, vous devez l'échapper :
select * from a where name like '%taz\_manual%.pdf%';
