Ce n'est en fait pas un paramètre dans le my.cnf (ou my.ini dans ce cas). mySQL obtient ce paramètre à partir du propre classement de la base de données (lors de sa création). Pour obtenir cela en ligne avec l'encodage utf8 que vous souhaitez, procédez comme suit :
ALTER DATABASE databasename CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
puis faites un redémarrage sur mysql (je ne me souviens pas si c'est nécessaire), suivi d'un :
SHOW VARIABLES;
Tout devrait bien se passer, j'espère que ça aide !
note latérale :je pense que default-character-set est obsolète de nos jours (mySQL 5.5+) et semble rendre le fichier de configuration agité.
