L'enregistrement android/php ne s'insère pas dans mysql

C'est parce que vous faites le HttpRequest uniquement avec le dernier paramètre. (c'est-à-dire) Une fois votre boucle for terminée, params ne contiendra que le dernier enregistrement. Déplacez donc le

JSONObject json=jsonParser.makeHttpRequest(url_insertTo_outtrans,"POST",params);

dans la boucle for.

for(int i = 0; i < arrDocumentNumber.length; i++)
{
 List<NameValuePair> params = new ArrayList<NameValuePair>();
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_DOCUMENTNUMBER, arrDocumentNumber[i] ));
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_TRANSACTIONDATE, arrTransactionDate[i] ));
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_ITEMCODE, arrItemCode[i] )); 
 JSONObject json=jsonParser.makeHttpRequest(url_insertTo_outtrans,"POST",params);
}