Consultez :Référence pour Varchar
En bref, il n'y a pas beaucoup de différence à moins que vous ne dépassiez la taille de 255 dans votre VARCHAR, ce qui nécessitera un autre octet pour le préfixe de longueur.
La longueur indique plus une contrainte sur les données stockées dans la colonne qu'autre chose. Cela limite également la taille de stockage MAXIMALE de la colonne. À mon humble avis, la longueur devrait avoir un sens par rapport aux données. Si vous stockez un numéro de sécurité sociale, cela n'a aucun sens de définir la longueur sur 128 même si cela ne vous coûte rien en stockage si tout ce que vous stockez est un SSN.
