En SQL, comment puis-je générer une erreur lors de la mise à jour des valeurs "non nulles" dans une table de base de données

Vous devez le faire avec un déclencheur. Exemple de déclencheur :

create trigger schema.trigger_name
    before update of last_name
    on tablename
    for each row
begin
    if :old.last_name is not null then
        raise_application_error (-20100, 'Last name already has a value');
    end if;
end;
/

Mais cela arrêtera tout processus en cours d'exécution en générant une erreur plsql.