J'ai trouvé une solution pour installer OCI localement.
La version 3.0.0 est réservée à PHP 8.
Avec la version 2.2.0, l'installation se passe sans problème !
apt-get install -y systemtap-sdt-dev
export PHP_DTRACE=yes
pear download pecl/oci8-2.2.0
tar xvzf oci8-2.2.0.tgz
cd oci8-2.2.0/
phpize
./configure --with-oci8=instantclient,/opt/oracle/instantclient_12_2/
make
J'essaie avec Docker et je change ma réponse si cela fonctionne bien.