J'ai finalement réussi à le faire en écrivant la sortie dans un fichier temp.txt et en ajoutant la prochaine commande PowerShell pour la convertir en UTF-8 :
-- Change encoding to UTF-8 with PowerShell
SET @command = 'powershell -Command "Get-Content '[email protected]+'\temp.txt -Encoding Unicode | Set-Content -Encoding UTF8 '[email protected]+'\'[email protected]+'"';
EXEC xp_cmdshell @command;