Comment remplacer le premier et le dernier caractère de la colonne dans le serveur sql ?

Vous pouvez utiliser SUBSTRING pour cela :

SELECT
    SUBSTRING(col, 2, LEN(col)-2)
FROM ...

Évidemment, une approche encore meilleure serait de ne pas mettre de virgules de début et de fin en premier lieu, si c'est une option.

L'expression devient un peu plus complexe, mais l'idée reste la même :

SELECT SUBSTRING(
    col
,  CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 2 ELSE 1 END
,  LEN(@col) -- Start with the full length
             -- Subtract 1 for comma on the left
      - CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END 
             -- Subtract 1 for comma on the right
      - CASE RIGHT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END
)
FROM ...