Comme l'a commenté marc_s, la collation est une propriété d'une base de données ou d'une colonne, et non d'une connexion.
Cependant, vous pouvez remplacer le classement au niveau de l'instruction à l'aide du mot-clé COLLATE.
En utilisant vos exemples :
SELECT * FROM Orders
WHERE CustomerID = 3277
AND ProjectName COLLATE Chinese_PRC_CI_AI_KS_WS LIKE N'學校'
UPDATE Quotes
SET IsCompleted = 1
WHERE QuoteName COLLATE Chinese_PRC_CI_AI_KS_WS = N'學校的操場'
Pourtant, je ne trouve pas d'instruction sur l'utilisation de COLLATE avec un nom de classement dynamique, laissant comme seule solution possible SQL dynamique et EXEC. Voir cette entrée social.MSDN pour un exemple.
